1: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:39:04 ID:VSb.net
何が足りんのや・・・
ちな煮干しを朝から漬け置きした水を沸騰させて鰹節を一掴み加えて
一分湯がいて日を止めて蓋して一分蒸らして
味見しつつ醤油と味醂を加えてるンゴ
ちな煮干しを朝から漬け置きした水を沸騰させて鰹節を一掴み加えて
一分湯がいて日を止めて蓋して一分蒸らして
味見しつつ醤油と味醂を加えてるンゴ
2: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:40:26 ID:Iof.net
砂糖入れてみたら？
4: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:40:56 ID:XnQ.net
>>2
これ
これ
5: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:41:09 ID:VSb.net
>>2
甘みは味醂で充分な気がするんよなぁ
甘みが足りないわけではないんや
甘みは味醂で充分な気がするんよなぁ
甘みが足りないわけではないんや
10: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:42:51 ID:Iof.net
>>5
いやみりんと砂糖でまた別の甘みやから調節しながら足してみ
いやみりんと砂糖でまた別の甘みやから調節しながら足してみ
引用元: http://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/livejupiter/1543484344/
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11: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:43:13 ID:VSb.net
>>10
はえー試してみるンゴ
はえー試してみるンゴ
3: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:40:30 ID:YFN.net
どんでん使え
6: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:41:17 ID:set.net
味醂
7: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:41:36 ID:2i5.net
煮干しはらわたとってちょっとあぶる
8: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:42:08 ID:VSb.net
>>7
炙ったらええんか
腸は取っとるけど炙るのも試してみるンゴ
炙ったらええんか
腸は取っとるけど炙るのも試してみるンゴ
15: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:44:38 ID:2i5.net
>>8
ちょっとやでこげるまでしたらだめやで
あと関西風にしたいなら鰹節は一袋くらい入れないとだめかも
ちょっとやでこげるまでしたらだめやで
あと関西風にしたいなら鰹節は一袋くらい入れないとだめかも
17: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:47:10 ID:VSb.net
>>15
ファッ！？美味しんぼでよく「ウソォ！というくらい鰹節を入れる」とか言ってるけど間違いや無いんやな
ファッ！？美味しんぼでよく「ウソォ！というくらい鰹節を入れる」とか言ってるけど間違いや無いんやな
22: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:51:16 ID:VLi.net
>>17
ワイの場合は昆布を沸騰しないように煮出してから昆布を抜いて火を消して、鰹一掴み粗熱が取れるまで、って感じ
ワイの場合は昆布を沸騰しないように煮出してから昆布を抜いて火を消して、鰹一掴み粗熱が取れるまで、って感じ
25: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:53:06 ID:VSb.net
>>22
サンガツ
予熱でってのは発想になかったわ
昆布はその場で、干し椎茸は漬け置きやな
サンガツ
予熱でってのは発想になかったわ
昆布はその場で、干し椎茸は漬け置きやな
31: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:54:33 ID:VLi.net
>>25
沸かすとそれこそ雑味が出るで
沸かすとそれこそ雑味が出るで
9: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:42:51 ID:VLi.net
昆布としいたけは？
13: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:44:20 ID:VSb.net
>>9
出汁は入れ過ぎたら雑味が出ると聞いたから
同じ魚系のこの２つしか使ってないんや
ちょっと試してみるンゴ
出汁は入れ過ぎたら雑味が出ると聞いたから
同じ魚系のこの２つしか使ってないんや
ちょっと試してみるンゴ
16: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:44:47 ID:VLi.net
>>13
あと花鰹出すんなら一分じゃ短い
あと花鰹出すんなら一分じゃ短い
17: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:47:10 ID:VSb.net
>>16
何分くらいが目安ンなんやろか
何分くらいが目安ンなんやろか
12: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:44:02 ID:Iof.net
それかめんつゆ入れてみるとか
17: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:47:10 ID:VSb.net
>>12
最終手段やなぁ
変なプライドあるンゴ
最終手段やなぁ
変なプライドあるンゴ
14: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:44:27 ID:XnQ.net
ワイのレシピやけど鍋にしょう油大さじ３・みりん大さじ２・砂糖小さじ１・塩ひとつまみを入れて沸騰するまで火にかけてから
火を止めて水200CCとだしの素小さじ１を入れてよく溶かすと本場の味になるぞ
火を止めて水200CCとだしの素小さじ１を入れてよく溶かすと本場の味になるぞ
17: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:47:10 ID:VSb.net
>>14
塩は全然入れたことなかったわサンガツ
塩は全然入れたことなかったわサンガツ
20: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:49:26 ID:Ksr.net
>>14
どこの本場や？
香川県ではうどん出汁に味醂は使わんぞ
たぶん
どこの本場や？
香川県ではうどん出汁に味醂は使わんぞ
たぶん
24: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:52:27 ID:XnQ.net
>>20
そうなん？
香川巡礼で見出した本場讃岐の味なんやけど…
そうなん？
香川巡礼で見出した本場讃岐の味なんやけど…
32: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:54:40 ID:Ksr.net
>>24
そうかすまん
適当や
そうかすまん
適当や
18: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:48:54 ID:uku.net
マジレスすると煮干しも鰹もどちらも同じイノシン酸で旨味が被ってるから深みが出ないんやで
それなら煮干しか鰹を昆布(グルタミン酸)とかキノコ(グアニル酸)に変えるとええで
それなら煮干しか鰹を昆布(グルタミン酸)とかキノコ(グアニル酸)に変えるとええで
21: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:50:12 ID:VSb.net
>>18
はえ～すっごい博識・・・
明日あたり干し椎茸辺り試してみるンゴ
鰹節以外は基本朝から漬け置きでええんやろか
はえ～すっごい博識・・・
明日あたり干し椎茸辺り試してみるンゴ
鰹節以外は基本朝から漬け置きでええんやろか
19: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:49:11 ID:Iof.net
いっそのことセンチュリースープつくろうや
23: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:51:58 ID:VLi.net
あと干し椎茸も煮干しみたいに前日から水で戻しておきませう
25: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:53:06 ID:VSb.net
>>23
サンガツ
予熱でってのは発想になかったわ
昆布はその場で、干し椎茸は漬け置きやな
サンガツ
予熱でってのは発想になかったわ
昆布はその場で、干し椎茸は漬け置きやな
26: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:53:21 ID:B2U.net
なぜ昆布とカツオという王道から行かなかったのか…
30: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:54:18 ID:VSb.net
>>26
前に一回１日漬け置きの煮干しと寸前の鰹節で豚汁作ったら
アホみたいに美味いのが出来たんや・・・
前に一回１日漬け置きの煮干しと寸前の鰹節で豚汁作ったら
アホみたいに美味いのが出来たんや・・・
36: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:56:55 ID:B2U.net
>>30
それ煮干しだしと味噌の味だけでカツオは多分そんなに影響してへんで
それ煮干しだしと味噌の味だけでカツオは多分そんなに影響してへんで
39: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:58:29 ID:Ktp.net
>>30
豚汁は参考にならんやろ
野菜からも豚からも味が出る
豚汁は参考にならんやろ
野菜からも豚からも味が出る
27: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:53:29 ID:JTu.net
つ 味の素
味の素＞＞＞＞＞＞＞＞素人の下手の横好き
味の素＞＞＞＞＞＞＞＞素人の下手の横好き
28: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:53:52 ID:uku.net
あとは調味料に拘るとええよ
ワイは牡蠣醤油とかたまり醤油とか、特に美味しいと感じる醤油を使うと好みの味になるで
ワイは牡蠣醤油とかたまり醤油とか、特に美味しいと感じる醤油を使うと好みの味になるで
33: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:55:33 ID:Ktp.net
うどんの汁に昆布入れんとかありえんわ
椎茸は素麺の汁には使うけどうどんには使わない
椎茸は素麺の汁には使うけどうどんには使わない
34: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:56:09 ID:VSb.net
サンガツ！
色々試して見やるで
色々試して見やるで
35: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:56:23 ID:UJv.net
めんつゆにお湯足すだけでどんな高級うどん店の味も越えていく
37: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:57:42 ID:g25.net
豚汁ってやり方によっては出汁無しで成立するからな･･･
野菜とかの旨みってバカにできないわ
野菜とかの旨みってバカにできないわ
41: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:59:04 ID:B2U.net
>>37
牛蒡とかいういぶし銀
牛蒡とかいういぶし銀
38: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:58:09 ID:VLi.net
来週また豚骨煮込むわ
40: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:59:01 ID:Quc.net
うどんのスープにかつぶしって…そばと間違えとんのか？普通昆布やろ
42: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:59:05 ID:Iof.net
天下一品のスープみたいなだし作ってそれをうどんで食べてみようや
43: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:59:09 ID:BIT.net
志衛スレより
433 ：名無し ：2018/10/13(土)19:58:27 ID:Kl3(主) ×
>>431
ただ、繊細な味覚を追及する上での和食の心得とするなら、あんまり旨味をごっちゃにするとそれぞれの味の個性が消えるから、あまり旨味を混合しない方が良いという場合もあるとは思うで
魚の潮汁なんかに、肉の旨味を加えると魚そのものの持つ香りや味がよう解らんくなるし
例えば、和食で昆布とカツオ出汁を重ねるんやけど
これは昆布の旨味であるグルタミン酸と、動物性の旨味のカツオのイノシン酸を掛け合わせて旨味を作る和食の基本なんや
このように、旨味成分を重ねる事によってよう奥行きのある複雑な味を演出できるんや
例えばラーメンなんかは、複雑な旨味の世界の料理やな
いろんな魚介ベースのスープに動物性のスープを重ねたりしとるやろ？
貝類のもつコハク酸
動物性のイノシン酸
昆布のグルタミン酸
キノコの持つグアニル酸
これらを併用したりすると、旨味が飛躍的に上等なもんになるんや
かの食通である北大路魯山人なんかは、
鯛の潮汁にカツオ出汁使うんやないで。魚と魚の味が被ってつまらんから
という言葉を残してる
これは魚のイノシン酸を重ねてもおもしろくないからや
鯛のイノシン酸、昆布のグルタミン酸を掛け合わせるといいという事やな
まぁ出汁の相性とは、つまりどういうジャンルの料理を作るかによると思うで
433 ：名無し ：2018/10/13(土)19:58:27 ID:Kl3(主) ×
>>431
ただ、繊細な味覚を追及する上での和食の心得とするなら、あんまり旨味をごっちゃにするとそれぞれの味の個性が消えるから、あまり旨味を混合しない方が良いという場合もあるとは思うで
魚の潮汁なんかに、肉の旨味を加えると魚そのものの持つ香りや味がよう解らんくなるし
例えば、和食で昆布とカツオ出汁を重ねるんやけど
これは昆布の旨味であるグルタミン酸と、動物性の旨味のカツオのイノシン酸を掛け合わせて旨味を作る和食の基本なんや
このように、旨味成分を重ねる事によってよう奥行きのある複雑な味を演出できるんや
例えばラーメンなんかは、複雑な旨味の世界の料理やな
いろんな魚介ベースのスープに動物性のスープを重ねたりしとるやろ？
貝類のもつコハク酸
動物性のイノシン酸
昆布のグルタミン酸
キノコの持つグアニル酸
これらを併用したりすると、旨味が飛躍的に上等なもんになるんや
かの食通である北大路魯山人なんかは、
鯛の潮汁にカツオ出汁使うんやないで。魚と魚の味が被ってつまらんから
という言葉を残してる
これは魚のイノシン酸を重ねてもおもしろくないからや
鯛のイノシン酸、昆布のグルタミン酸を掛け合わせるといいという事やな
まぁ出汁の相性とは、つまりどういうジャンルの料理を作るかによると思うで
44: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)18:59:57 ID:Iof.net
>>43
こういう
感覚でやってたことが後々科学的に証明されるって好きやわ
こういう
感覚でやってたことが後々科学的に証明されるって好きやわ
46: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)19:01:03 ID:VLi.net
貝の出汁はほんとに一気に纏めてくれる感じがするンゴ
47: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)19:01:50 ID:Ktp.net
>>46
そういうときもあるしすべてを台無しにするときもある
そういうときもあるしすべてを台無しにするときもある
48: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)19:02:40 ID:VLi.net
>>47
入れすぎ注意だよな
特徴が強い
入れすぎ注意だよな
特徴が強い
50: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)19:05:00 ID:JTu.net
出汁って一旦出たあと、半分は戻るんやけど、用意しとるもんがどんぐらいの出汁状況か理解しとるんか？
一つの出汁で十分な味は出るで
それを、「あれいれてみよう」「これをいれてみよう」などと………
下手の横好きとはよく言ったもんやね
一つの出汁で十分な味は出るで
それを、「あれいれてみよう」「これをいれてみよう」などと………
下手の横好きとはよく言ったもんやね
51: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)19:07:18 ID:VLi.net
鰹だしだけのラーメンは食いとうないなぁ
52: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)19:08:51 ID:Ksr.net
>>51
旨いよ
水戸に一軒ある
初めて食ったとき4杯食べた
旨いよ
水戸に一軒ある
初めて食ったとき4杯食べた
55: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)19:11:54 ID:uku.net
>>52
あの一杯250円のとこ？クッソ旨いよね
あの一杯250円のとこ？クッソ旨いよね
56: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)19:13:15 ID:VLi.net
>>52
マ？機会があったら食ってみるは
マ？機会があったら食ってみるは
72: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)19:35:11 ID:BIT.net
味の素少量使うくらい普通にプロでもやってるし
フランスの鴨のあれは人格的にどうかというのはさておき味覚を論ずる上では特におかしいところはない思うけどな
フランスの鴨のあれは人格的にどうかというのはさておき味覚を論ずる上では特におかしいところはない思うけどな
75: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)19:39:23 ID:Ktp.net
>>72
プロは儲かることするのがプロやから
プロがやってることがいいってことにはならんと思うよ
プロは儲かることするのがプロやから
プロがやってることがいいってことにはならんと思うよ
78: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)19:42:29 ID:BIT.net
>>75
それは味を求めた上でやってる訳だから別にええやん
客は別に化学調味料入ってるから食いにいく訳やないんやから
完全無化調でやってる店のが圧倒的にマイノリティだよ
それは味を求めた上でやってる訳だから別にええやん
客は別に化学調味料入ってるから食いにいく訳やないんやから
完全無化調でやってる店のが圧倒的にマイノリティだよ
80: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)19:44:20 ID:Ktp.net
>>78
味を求める人はプロだとは思わんわ
金を求めるために味も必要だから味もキープしとくかみたいなのがプロやと思う
味を求める人はプロだとは思わんわ
金を求めるために味も必要だから味もキープしとくかみたいなのがプロやと思う
74: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)19:38:01 ID:JTu.net
味などしょせんは極めて主観的なもんや
それをネットで仕入れた知識とやらを「これぞ本当」と思いこんだアホがいいいいっぱい居る
ネットが発達しとるから主張できる場所も多くてな、主張できる＝正しいこととか思ってない？
主張して賛同者が増えたらやっと、一分の正しいを得たにすぎんわね
それをネットで仕入れた知識とやらを「これぞ本当」と思いこんだアホがいいいいっぱい居る
ネットが発達しとるから主張できる場所も多くてな、主張できる＝正しいこととか思ってない？
主張して賛同者が増えたらやっと、一分の正しいを得たにすぎんわね
95: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)20:26:26 ID:Ktp.net
バイトのウェイトレス雇うのに
うちは一流の店だから一流の女の子のみ募集
ブスなんかもってのほかやで
とかいう求人広告出せるのはいい時代やったんやなぁ
うちは一流の店だから一流の女の子のみ募集
ブスなんかもってのほかやで
とかいう求人広告出せるのはいい時代やったんやなぁ
70: 名無しさんがお送りします 2018/11/29(木)19:30:12 ID:VLi.net
出汁とか煮込みとかなんであんなに楽しいんやろ
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Comment
3.
名前：
投稿日:December 01, 2018 02:45 ID:FXkbFw4E0
ヒガシマルのスープでじゅうぶん美味しいと思うわ
2.
名前：
投稿日:December 01, 2018 01:44 ID:FV1KPB..0
昆布と鯖節とか煮干しも入れて牛肉を入れて肉吸い作って
それをベースに醤油や塩で味をつけると美味い出汁になる。
それをベースに醤油や塩で味をつけると美味い出汁になる。
1.
名前：
投稿日:December 01, 2018 00:25 ID:ZJO.UNTg0
昆布水ええよ
そのまま作ったりもするけど、いしるちょいと足して作ったり、すき焼きのタレで牛肉炒めてのせたりしてる。