「煮物は冷めていく時に味が入る」←これなんで？:ふぇー速

1: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:49:11.82 ID:vhSwQhWg0.net

科学的に説明してくれ

2: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:49:36.21 ID:vhSwQhWg0.net

なんかみんな当たり前のようにこれ言ってるんやが仕組みがわからん

3: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:49:42.93 ID:wt0M88Sb0.net

味の分子が具の分子内に入るからや

10: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:51:19.80 ID:vhSwQhWg0.net

>>3
それは温度関係なく起こるのでは

16: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:52:26.60 ID:wt0M88Sb0.net

>>10
熱エネルギーや😤

20: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:53:01.41 ID:vhSwQhWg0.net

>>16
味はエネルギーだった！？

引用元: https://eagle.5ch.net/test/read.cgi/livejupiter/1664171351/

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4: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:49:59.05 ID:EnzXCRTE0.net

あれはな実はカラクリがあって
冷たいもののほうが味が濃く感じると科学的に証明されてるんや

12: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:51:39.49 ID:vhSwQhWg0.net

>>4
ええ…

96: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 15:15:35.35 ID:96Ba1z3Z0.net

>>4
冷たいというか
味蕾は体温くらいで性能フルに活かせるからやで
だからキンキンのアイスより溶けたアイスのが甘く感じるんや

5: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:50:45.90 ID:bpd2SMO50.net

加熱すると水分が出て冷めると逆になるって聞いた

6: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:50:47.22 ID:QEcvoENX0.net

冷たい方がアジカンしにくいやろ

7: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:50:56.22 ID:8aEsLG5b0.net

浸透圧

14: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:52:10.77 ID:vhSwQhWg0.net

>>7
それは温度ではなく塩分とかの話では

8: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:51:00.78 ID:YKYSt4750.net

物質は冷ますと収縮するからやで
温まった物質(食べ物)が収縮する(冷める)時に味も中に入っていくんや

18: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:52:46.31 ID:vhSwQhWg0.net

>>8
何かを説明してるようで何も説明出来てないやん

61: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 15:05:56.54 ID:Eyr9tupx0.net

>>18
お前が馬鹿なだけやん

11: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:51:29.48 ID:hfnEWi8md.net

冷めたら何か吸収される感じするやろ？何かあれや
吸収して凝縮されるんや

13: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:52:03.29 ID:t7BQ3GIs0.net

加熱すると食材から水分が抜けて軽くなる
冷却すると食材は水分を吸収して重くなることが実験で証明されてる

23: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:53:30.25 ID:vhSwQhWg0.net

>>13
水分の話ってことなん？

15: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:52:12.70 ID:7K3m16ML0.net

科学を持ってしてもわからんこともあるやろ

17: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:52:33.94 ID:T6v1WKaM0.net

まあ熱し続け過ぎると味落ちてくからええことやで

19: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:52:46.98 ID:WjSatms9d.net

高気圧低気圧関係みたいなもんや

21: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:53:05.40 ID:IPiZ4geS0.net

覚めるのを待っている間に染み込むだけ

25: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:53:50.53 ID:vhSwQhWg0.net

>>21
ええ…

35: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:55:20.13 ID:nCyjSxTfd.net

>>25
ワイもそんな気がするぞ
冷めるまでの時間でしみてんのちゃう

39: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:56:51.01 ID:vhSwQhWg0.net

>>35
じゃ迷信みたいなもんか

22: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:53:16.08 ID:lB7ACiKu0.net

じゃあもう煮なくてええやん冷やせ

34: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:55:18.94 ID:2hCqwCto0.net

>>22
にんじんかたいかたいなの…

24: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:53:46.32 ID:nhOukFleM.net

毛穴見てみたら分かるやん

26: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:53:55.65 ID:HuIuKt1d0.net

2日目のカレーが美味いのと同じ理由や

28: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:54:22.19 ID:vhSwQhWg0.net

>>26
菌まみれやろあんなもん

27: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:54:12.32 ID:D9McZPGf0.net

経験則や
なんだかんだ美味い煮物食ってるんやろ？それが答えや

30: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:54:35.41 ID:vhSwQhWg0.net

>>27
その仕組みを聞いてるんやろが

29: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:54:29.96 ID:FzQGaCz5p.net

イッチも寒くなると着込みたくなるやろ
同じことや

31: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:54:47.12 ID:jN40Zfev0.net

別に作りたてで温かいまま食ってもちゃんと味染みてるし美味い
これとカレーの2日目が美味いとかいうとは理解出来ん
カレーも作りたてが一番美味い

33: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:55:16.90 ID:6RH62oO40.net

加熱時に水分が抜けて冷却時に水分が戻るからだろ

38: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:56:28.49 ID:vhSwQhWg0.net

>>33
いうほど戻るか？
肉とかパサパサのままやが

51: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 15:00:54.06 ID:F1tqMwyba.net

>>38
肉がパサパサなのは水じゃなくて油が抜けるからやろ

53: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 15:01:45.02 ID:vhSwQhWg0.net

>>51
鳥の胸肉とかご存知ない？

58: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 15:04:17.08 ID:F1tqMwyba.net

>>53
それも油がないからもも肉よりパサパサやん
何が言いたいんやお前は

59: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 15:05:11.60 ID:vhSwQhWg0.net

>>58
低温調理した胸肉はしっとりしてるが

60: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 15:05:42.56 ID:ifpet35LM.net

>>59
うるせえな黙れよ😡👉

63: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 15:06:20.72 ID:msM4MK3Va.net

>>59
それは一般的な加熱をした胸肉より比較的しっとりしてるだけでもも肉よりパサパサなことには変わりないけど

67: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 15:07:25.39 ID:vhSwQhWg0.net

>>63
比較的とかいうレベルじゃないけどな
やったことないんか

70: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 15:08:07.50 ID:DuXNe+17a.net

>>67
いやだからレベルの話じゃなくてもも肉との比較の話なんだけど日本語わからないの？

78: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 15:09:37.53 ID:vhSwQhWg0.net

>>70
もともとが肉がパサパサになるのは脂の抜け具合ってところから話が始まってるわけで
だから例外としてもとから脂質がない胸肉を例に出してるわけやん

81: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 15:10:59.56 ID:ifpet35LM.net

>>78
うるせぇな😡👉

84: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 15:11:55.39 ID:4hRZFRu6a.net

>>78
いや鳥の胸肉にも多少は脂肪もあるんだけど

93: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 15:13:54.95 ID:vhSwQhWg0.net

>>84
ゼロとか言ってないやん
ほとんどないと書いてるやん
お前は脂のせいっていう見方しかできんから1ミリでも脂質あればそのせいにしたいんだろうけど

98: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 15:16:34.54 ID:pVcX/+hxa.net

>>93
もうお前何言ってんのかわからんけどその少ない脂肪分が残ってる低音調理は一般的調理と比べてパサパサしてないって話なのに何が理解できないんだ

68: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 15:07:29.27 ID:+1TvauWU0.net

>>63
肉類に関してはタンパク質の熱変性やないか？

65: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 15:06:56.75 ID:9u78EJtD0.net

>>59
低温調理で脂が抜けてないからちゃう？

71: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 15:08:17.18 ID:vhSwQhWg0.net

>>65
胸肉に脂質とかほとんどないやろ

69: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 15:08:01.48 ID:jZ2wxGt/0.net

>>59
タンパク質は急激な温度変化で収縮するからな

36: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:56:20.12 ID:S3HPDwJn0.net

あつい →ふくらむ、味の付いた水分吸い込む
冷める →縮む、味が凝縮

37: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:56:28.04 ID:nCyjSxTfd.net

いやでも火を止めたときと止めなかったときで違う話か

42: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:57:52.49 ID:ex9wMwgSr.net

でも味染み込ませたいのなんて大根ぐらいやろ
他はしょっぱくなるだけや

46: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:59:23.19 ID:KgzsbbqM0.net

>>42
肉じゃがのじゃがいも

43: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:57:52.76 ID:iurCdYub0.net

作り置きをするべき食べ物を用意する神の配慮や
みんながアチアチで食べたがると上手いこと世界が回らんのやろなぁ

44: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:58:46.53 ID:+1TvauWU0.net

普通に考えたら熱エネ高い状態だとイオン化してるから下げて結合させてあげると分子の極性がある状態になって味覚芽で認識できそうやな
水分が抜けてツユが分子内に閉じ込められるってのもちょっとわかる

47: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:59:42.39 ID:vhSwQhWg0.net

結論として迷信やな
二度とこれ言うなよお前ら

48: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 14:59:44.97 ID:ANRdwdA70.net

水の温度上がってくと佐藤たくさん入るようになるやん
そこで限界まで入れて今度は冷ましていくと入ってた砂糖が出てくるやん？
今まで砂糖があったとこになんか入るかもしれへんし入らへんかもしれんしワイにはわからんから聞くな

50: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 15:00:33.68 ID:2UbFdgyI0.net

浸透圧的な何かやろ
放熱することによって水分が鍋から出て行って内部の塩分濃度が上がる
→具と液の塩分均衡を保とうとして具の中に塩分が移動する
的な

52: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 15:01:28.63 ID:df4OHH780.net

飽和水分量の問題
加熱時の食材の方が水分は多く蓄えられるんだけど水自体を多めに吸うから味のある水分は密度が高いので弾かれてしまうんや
冷えたときに飽和水分量は減るんやがそのときに水が蒸発または鍋の中に流れ出して味のある部分が食材の細胞内に多く入れる

74: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 15:08:52.33 ID:iurCdYub0.net

>>52
これが答えやぞイッチ

54: 名無しさんがお送りします 2022/09/26(月) 15:01:53.47 ID:anllSOA2M.net

疑問に思ったイッチが加熱冷却の条件変えた実験重ねるべきや頼んだで

今日のひろゆき

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Comment

7. 名前：名無しさん。投稿日:October 12, 2022 07:34 ID:xeKhrS420

ジャガイモは味付けたらダメ、好き好きだが芋本来のうまみで食う物。

6. 名前：名無しさん。投稿日:September 29, 2022 16:33 ID:hQAmhX1O0

浸透と拡散運動は温度に対して正の依存性がある
これには例外はない
もし温度が低いほうが浸透しやすい食物があったらノーベル賞もんだな

5. 名前：名無しさん。投稿日:September 29, 2022 12:07 ID:pouunNXZ0

イッチ馬鹿なだけで草

4. 名前：名無しさん。投稿日:September 29, 2022 07:08 ID:RUrMtuT.0

あと舞茸なんかで６０℃くらいが一番アミノ酸への変性が進むって話があったはず
他の具材も同様に少々冷めたくらいの温度帯でうまみが増すのかもね

3. 名前：名無しさん。投稿日:September 29, 2022 07:01 ID:RUrMtuT.0

しなびた（乾燥した）レタスなんかを50℃くらいの湯につけると
水分を取り込んでシャキッとする
温度が低くても高くても植物なんかの細胞は水分を取り込む効率が悪い

なので沸騰させっぱなしの状態より、火を止めて一番効率の良い温度帯を通るようにしてやった方が結果的に効率が良い
あと効率の良い温度帯が具材の種類、状態でも変わるんだろうから
幅広い温度帯を通らせた方が良いんだろう

2. 名前：名無しさん。投稿日:September 29, 2022 06:28 ID:Sr8fOgV.0

温かいほうが味が染み込むのは実験で確認済み
温めるより冷やす方が放置時間が長くなるので味が染み込むように感じるのではないか？

1. 名前：名無しさん。投稿日:September 28, 2022 23:52 ID:4mYygjqp0

とろ火で煮込む方が染み込むという知識ののアップデートなかったっけ？

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